Bistro de cartier
Obiectiv
Meniu prea lung și marjă neuniformă.
Ce am lucrat
Reducerea numărului de preparate, cross-utilizarea ingredientelor, fișe tehnologice și repoziționarea prețurilor pe categoriile cu marjă bună.
Portofoliu
Tipuri de proiecte pe care le ducem la capăt.
Am consultat restaurante, bistro-uri, pizzerii, trattorii, hoteluri și cafenele. Fiecare colaborare pornește de la o problemă concretă din locație. Mai jos, direcțiile de lucru cele mai frecvente și ce presupun ele efectiv.
Restaurant de hotel
Obiectiv
Mic dejun și à la carte gestionate de aceeași echipă de bucătărie.
Ce am lucrat
Reorganizarea stațiilor pe ture, standardizarea buffetului, proceduri de aprovizionare și urmărirea costului pe cameră servită.
Cafenea cu preparate calde
Obiectiv
Timp de servire mare la orele de vârf.
Ce am lucrat
Mise en place regândit, meniu adaptat pentru pregătire rapidă, training de sală și un plan simplu de upselling.
Pizzerie
Obiectiv
Calitate neuniformă a aluatului și control insuficient al costului pe produs.
Ce am lucrat
Standardizarea rețetei de aluat și a toppingurilor, gramaje constante, organizarea mise en place-ului și calcularea food costului pe sortiment.
Trattoria
Obiectiv
Meniu extins și flux de lucru dificil în bucătărie.
Ce am lucrat
Structurarea meniului, standardizarea rețetelor italiene, reorganizarea stațiilor de lucru și proceduri pentru servicii mai rapide și constante.
Unitate de fine dining
Obiectiv
Consistență inegală a farfuriei.
Ce am lucrat
Rețetar scris cu gramaje și fotografii de referință, audit de calitate periodic și training pe tehnici de finisare.
Evenimente și catering
Obiectiv
Servire pentru volume mari, cu dotarea locației.
Ce am lucrat
Echipe complete de bucătărie și sală, meniu construit pentru volum și plan de servire pentru 50-1000 de invitați.
Deschidere de locație nouă
Obiectiv
Concept, meniu și echipă de la zero.
Ce am lucrat
Analiza pieței locale, structura meniului, dimensionarea echipei, ținte de food cost și cost cu personalul înainte de deschidere.